Jamon Iberico, Achète du jambon ibérique directement auprès de l'usine.

Jamon Iberico de Bellota

Le jambon est obtenu à partir des pattes arrière d’un cochon. Le jambon sec est un produit traditionnel de la culture méditerranéenne. Le jambon espagnol se distingue des autres, comme le prosciutto, par son processus de maturation unique. Le jambon serrano ou jambon ibérique suit un processus de maturation similaire. Après l’abattage de l’animal, la patte de jambon est préparée, puis elle passe par les étapes de salaison, de séchage et de maturation.

Le terme jambon serrano provient du processus de maturation du jambon en altitude, dans les montagnes, car l’environnement et la température sont idéaux pour cette maturation. Aujourd’hui, il est possible de réaliser des maturations de jambons serranos n’importe où, car la plupart des installations modernes contrôlent l’humidité et la température pour garantir une maturation parfaite.

Les porcs existent en différentes races. Pour le jambon serrano, les races les plus courantes sont Landrace et Large White. La race Duroc se distingue parmi les porcs blancs en raison de la qualité de sa viande et de son persillage gras. C’est pourquoi elle est utilisée pour les croisements avec le porc ibérique. Il existe des différences notables entre le porc de race blanche et le porc ibérique, principalement en termes de qualité de la viande et de son utilisation. Ainsi, acheter du jambon ibérique et acheter du jambon serrano présentent des différences notables en termes de saveur et de qualité.

Au sein de la race ibérique, on trouve des lignées telles que Entrepelado, Torbiscal, Retinto, Lampiño, Manchado de Jabugo. Cette variété de lignées résulte d’une évolution génétique différenciée et d’une adaptation au milieu naturel au fil des décennies. Quelle que soit la lignée du porc ibérique, nous obtiendrons toujours des jambons ibériques et des palettes ibériques exquis.

Le porc blanc est principalement utilisé dans l’industrie de la viande pour la production de produits carnés frais et transformés, qui constituent le gros volume de la viande de porc que nous consommons, parmi lesquels on obtient le jambon serrano. À l’opposé, on trouve le porc ibérique, destiné à la production de jambons et palettes ibériques, ainsi qu’à la viande fraîche de qualité supérieure à celle des porcs de race blanche.

Chez Ibericomio, en achetant du jambon ibérique, vous recevez un jambon soigneusement sélectionné pour garantir que votre choix soit toujours le meilleur en termes de rapport qualité-prix.

Jamon Iberico Pata Negra

PATA NEGRA. QU’EST-CE QUE C’EST VRAIMENT ?

De manière informelle, lorsque l’on parle de «pata negra», on fait référence à un produit d’une qualité incontestable. En ce qui concerne le jambon ibérique, cela désigne des jambons dont la pureté raciale est de 100%, provenant de porcs élevés en liberté et nourris de glands et de pâturages naturels.

JAMBON BELLOTA PATA NEGRA 100% PUR : LE MEILLEUR CHOIX POUR LES AMOUREUX DU JAMBON

Depuis l’entrée en vigueur de la réglementation sur l’étiquetage du jambon ibérique dans le Décret Royal (4/2014), le terme «pata negra» est officiellement réservé aux jambons Bellota ibériques 100% purs.

Il existe parfois une confusion concernant ce terme, notamment en raison de la couleur noire des sabots, de la couleur du porc, etc.

Les caractéristiques d’un porc ibérique pata negra sont les suivantes : un pelage sombre, peu de poils, plus mince que ses congénères, des sabots noirs, une race 100% ibérique, élevé en liberté et nourri principalement de glands et de pâturages naturels. Ces porcs produisent des jambons de la plus haute qualité, souvent considérés comme les meilleurs jambons du monde.

CARACTÉRISTIQUES DU JAMBON BELLOTA PATA NEGRA PUR 100%

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles le terme pata negra est souvent confondu avec des porcs ayant des sabots noirs. En réalité, tous les porcs ibériques 100% ont des sabots noirs, mais d’autres races, comme le Duroc, peuvent également avoir des sabots noirs, sans être des porcs ibériques, ni 100% purs, ni pata negra.

En résumé, il y a des porcs ibériques qui n’ont pas de sabots noirs et des porcs avec des sabots noirs qui ne peuvent pas être appelés «jambon Bellota pata negra» ou ibériques. Ne vous y trompez pas ! La couleur de leurs sabots ne définit jamais un «pata negra».

Une caractéristique essentielle des jambons Bellota Pata Negra pur est que ces jambons proviennent de porcs 100% ibériques, élevés en liberté et nourris uniquement de glands et de pâturages naturels. Le résultat : des jambons avec plus de graisse autour, qui, à température ambiante, ont un aspect brillant, moins de graisse infiltrée dans la viande, une couleur plus sombre et un goût et un arôme plus intenses. C’est ce qui fait de ces jambons les meilleurs au monde.

Les experts en découpe identifient ce type de jambon en raison de sa facilité à être tranché.

En général, le temps de maturation minimal pour ce type de jambon est de 36 mois pour les jambons entiers, et de 24 mois pour les palettes. Le temps de maturation dépend également du poids de la pièce ; plus ce temps est long, plus les arômes et saveurs seront intenses.

Certains clients peuvent penser qu’un jambon avec ces caractéristiques est un jambon trop sec, avec une grande couche de graisse ou même sans ce marbré de graisse infiltrée dans la viande. Cela peut les amener à penser qu’il s’agit d’un jambon de mauvaise qualité, alors qu’en réalité, c’est tout le contraire.

JAMBON ÉTIQUETTE NOIRE

Les jambons et palettes pata negra porteront toujours un sceau noir, ce que l’on appelle les jambons ibériques de bellota pata negra étiquette noire.

Ce sceau comportera le logo de ASICI (l’entité chargée de fournir les sceaux aux abattoirs), un numéro de traçabilité, ainsi que le terme «jambon 100% ibérique», garantissant l’achat d’un jambon authentique.

Ces jambons pata negra ne proviennent pas d’une seule région, mais en Espagne, il existe quatre Appellations d’Origine qui sont :

• D.O. Dehesas de Extremadura – Jambon d’Extremadura
• D.O. Guijuelo – Jambon de Guijuelo
• D.O. Jabugo-Huelva – Jambon de Jabugo
• D.O. Los Pedroches – Jambon des Pedroches

JAMBON PATA NEGRA COUPÉ AU COUTEAU ET EMBALLÉ SOUS VIDE

Découper un jambon de bellota pata negra sans les outils adéquats et sans les connaissances nécessaires pourrait être un véritable désastre. C’est pourquoi Ibericomio vous propose un service de découpe au couteau et d’emballage sous vide avec un coût supplémentaire selon la pièce.

Avec l’emballage sous vide, vous pourrez conserver le jambon ou la palette pendant plusieurs mois dans un endroit frais et le déguster en quelques minutes.

Vous pouvez sélectionner cette option pour chaque pièce entière de jambon ou de palette.

Jamon Iberico de Jabugo

Achetez jamón de jabugo online

Acheter du jambon de Jabugo est une véritable tradition, non seulement dans les foyers espagnols, mais aussi dans le monde entier. Depuis des siècles, à Jabugo et dans les autres municipalités de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche, on élabore un jambon ibérique de qualité, reconnu et admiré par les palais les plus raffinés. Les écrits de Lope de Vega, en 1577, mentionnent déjà la production de jambons dans la région de la Sierra de Aracena. La première confrérie des bouchers et des charretiers a été fondée en 1772 dans la municipalité de Cumbres Mayores. À Aracena, il existe un Musée du Jambon, qui ouvre ses portes en tant que centre d’interprétation du Jambon Ibérique.

Appellation d’Origine Protégée Jambon de Huelva

En 1998, l’Appellation d’Origine Protégée Jambon de Huelva a été créée. Depuis mars 2017, l’Appellation d’Origine Jambon de Huelva a été renommée Appellation d’Origine Jabugo, qui inclut tous les jambons ibériques produits dans les séchoirs de l’un des 31 municipes de sa zone d’influence, tels que Jabugo, Aroche, Aracena, Cumbres Mayores, Santa Olalla del Cala, Cortegana, Corteconcepción, El Repilado, etc.

L’appellation Jabugo protège l’origine et la qualité des jambons ibériques élevés et engraissés en liberté dans la Dehesa avant d’être élaborés dans les séchoirs naturels des villages de la région de Sierra de Aracena et des Picos de Aroche.

Il est important de souligner que cette région possède une orographie particulière, avec une altitude moyenne de 572 m, et un climat unique, avec une pluviométrie de 1048 l/m2, qui permettent des conditions de séchage et de maturation entièrement naturelles sans intervention humaine dans le contrôle de l’humidité ou de la température dans le séchoir à jambon ibérique.

Catégories du jambon ibérique de Jabugo

Le règlement du 24 février 2016 du Ministère de l’Agriculture définit trois classes que vous reconnaîtrez lors de l’achat de jambon ibérique de Jabugo. Voici la description de ces classes :

Classe I : Jambon Jabugo SUMMUM : Cette catégorie comprend uniquement le jambon 100% ibérique et la palette 100% ibérique, nourris exclusivement avec des bellotas et les ressources naturelles de la Dehesa de la Sierra de Huelva, ainsi que d’autres zones reconnues comme aptes à l’élevage et à la gestion du porc ibérique sous l’AOP Jabugo. Il s’agit du jambon pata negra, provenant d’un porc ibérique âgé d’au moins 14 mois au moment de l’abattage. Ce jambon portera toujours une bride noire, conformément à la norme de qualité du jambon ibérique.

Classe II : Jambon Jabugo EXCELLENS : Cette catégorie inclut tous les jambons ibériques ou palettes ibériques ayant au moins 75% de sang ibérique, élevés de manière traditionnelle et nourris pendant la période de montanera exclusivement avec des bellotas et des herbes de la Dehesa. Il est également exigé que les porcs de cette catégorie aient une âge minimum au sacrifice de 14 mois. Toute palette ou jambon ibérique Excellens portera une bride rouge, selon la norme du jambon ibérique.

Classe III : Jambon Jabugo SELECCIÓN
La différence entre cette catégorie et la précédente réside dans le supplément alimentaire, principalement des céréales et des légumineuses, qui complètent la phase d’engraissement des porcs ibériques, également élevés en liberté dans la Dehesa. Ces porcs possèdent également un minimum de 75% de sang ibérique. Dans ce cas, l’âge minimum pour le sacrifice est réduit à 12 mois.

Pour toutes les catégories, un temps de fabrication minimum de 600 jours est exigé pour les jambons Jabugo pesant moins de 7 kg. Ce temps de maturation du jambon ibérique Jabugo est prolongé à un minimum de 730 jours lorsque le poids du jambon sec dépasse 7 kg.

Concernant la palette ibérique de Jabugo, le cahier des charges de l’AOP Jabugo exige un minimum de 365 jours de maturation dans la cave naturelle, et toujours dans l’une des municipalités couvertes par l’AOP.

Vous pouvez acheter une palette ibérique de Jabugo ou un jambon bellota Jabugo sur ibericomio.es, en choisissant parmi nos producteurs associés : Alba Romero, Tartessos ou Ramón Chaparro.

Les experts trancheurs identifient ce type de jambon en raison de sa facilité de découpe.

En général, la durée minimale de maturation de ce type de jambon est de 36 mois pour les jambons, et de 24 mois pour les palettes. Le temps de maturation dépend également du poids de la pièce, et si ce temps de maturation est plus long, les arômes et saveurs seront plus intenses.

Certains clients peuvent penser qu’un jambon avec ces caractéristiques est un jambon sec, avec une grande couverture de gras ou même qu’il n’a pas ce marbrage de graisse infiltrée dans la viande. Cela peut amener à penser qu’il s’agit d’un jambon de mauvaise qualité, alors qu’en réalité, c’est tout le contraire.

Jamon Iberico Loncheados

JAMBON DÉNUDÉ. RENDEMENT 100%.

Petit à petit, le jambon ibérique dénudé ou ce que l’on appelle les centres de jambon s’impose de plus en plus sur le marché de l’ibérique. Ce format se distingue par son rendement 100% pour le consommateur, ainsi que par certaines facilités de découpe. Cela se traduit par une chose simple : tout ce que vous payez, vous le mangez.

Chez Ibericomio, nous sommes conscients de la demande croissante pour ce format, c’est pourquoi nous vous proposons une gamme toujours plus large de palettes et de jambons ibériques dénudés.

CARACTÉRISTIQUES DU JAMBON IBÉRIQUE DÉNUDÉ

Le jambon ibérique dénudé est un format pour les jambons et les palettes, et cela s’applique indépendamment de leur qualité ou étiquetage. Cela signifie qu’une palette ou un jambon dénudé peut porter une étiquette blanche, verte, rouge ou même noire, ainsi que sa marque d’Appellation d’Origine Protégée (AOP), si elle existe.

CENTRES DE JAMBON SPÉCIAUX POUR LES RESTAURANTS OU POUR LE DOMICILE

Chez Ibericomio, nous offrons des centres de jambon de qualité supérieure, idéaux pour les professionnels de la restauration ou pour ceux qui souhaitent savourer un jambon ibérique d’exception dans le confort de leur maison.

Le jambon ou la palette dénudée, en général, ne se contente pas d’être sans os, mais est également polie, c’est-à-dire débarrassée de toute la peau et de la graisse superficielle, éléments que nous rejetons généralement lorsque nous découpons des tranches de jambon ou de palette. Cela permet également aux palettes et jambons dénudés de sécher plus rapidement que le jambon dans son format entier.

Cependant, ce format devient particulièrement avantageux lorsqu’une grande quantité de jambon doit être servie en peu de temps, par exemple lors d’événements comme des mariages, des communions, des fêtes… ou tout simplement pour la restauration.

Chez Ibericomio, nous offrons des jambons et palettes dénudés, parfaits pour répondre aux besoins de votre événement ou entreprise, avec une présentation soignée et un service rapide.

Paleta Iberica

La paleta ibérique est la pièce qui correspond aux membres antérieurs du cochon ibérique.

Sa durée de maturation minimale, selon le RD 4/2014, est de 12 mois. En fonction du poids et de la qualité, cette maturation peut dépasser les 24 mois.

En cuanto à sa morphologie, la paleta ibérique offre un rendement de coupe de 30 %, soit environ 10 points de moins que le jambon.

La production de la paleta ibérique se fait dans les mêmes régions que le jambon ibérique, principalement en Andalousie, en Castille-et-León et en Estrémadure.

En termes de saveur, la paleta se distingue par sa douceur subtile, avec des notes salées et une texture juteuse.

Chez Ibericomio, nous vous proposons uniquement les meilleures palettes ibériques, soigneusement sélectionnées pour que vous puissiez profiter de l’authentique expérience du goût ibérique. Chaque palette est le résultat d’un processus artisanal et de qualité, garantissant un produit exceptionnel pour votre palais.

Oubliez les intermédiaires. Vous achetez directement du producteur à votre table, assurant fraîcheur et le meilleur prix.

Explorez notre sélection premium de palettes ibériques et profitez des offres uniques qu’Ibericomio a à vous offrir. Choisissez la tradition et le goût authentique dans chaque bouchée !